Jika anda peminat masakan berempah atau berkuah kari, pasti anda pernah mendengar petua bahawa rempah perlu ditumis sehingga pecah minyak, betul?
Sebagai seorang yang suka memasak, kita sering mengikut arahan turun-temurun yang telah diamalkan sejak dahulu.
Mungkin ada yang tertanya-tanya, kenapa perlu menunggu sehingga rempah pecah minyak? Apa yang berlaku jika kita melanggar ‘peraturan’ ini?
Biasanya, jawapan popular yang diberikan adalah untuk mengelakkan masalah perut yang tidak selesa setelah menikmati hidangan tersebut. Selain itu, masakan yang dimasak sehingga rempah pecah minyak dikatakan lebih tahan lama. Namun, jawapan-jawapan ini mungkin tidak memuaskan hati, terutama bagi pencinta ilmu sains.
Kenapa perlu masak rempah sehingga pecah minyak?
Oleh itu, seorang ahli biologi, Ammar Akmal (@ammardathinker), telah menerangkan ‘rahsia’ di sebalik prinsip pecah minyak dalam dunia masakan yang ramai tidak mengetahuinya.
Menurutnya, kedua-dua jawapan di atas bukanlah sebab sebenar mengapa kita perlu menunggu sehingga pecah minyak apabila menumis rempah. Ammar menjelaskan ‘rahsia’ ini dengan mengaitkannya dengan sifat bahan kimia organik dan bahan kimia bukan organik.
Sebelum itu, kita perlu memahami perbezaan antara kedua-dua jenis bahan kimia ini. Bahan kimia organik mengandungi komponen karbon-hidrogen dalam sebatian mereka, manakala bahan kimia bukan organik tidak mengandungi sebatian karbon-hidrogen.
Setiap bahan kimia, termasuk air, tergolong dalam salah satu jenis ini. Sifat khas kedua-dua jenis bahan ini mempunyai kaitan dengan kemampuan mereka untuk larut dalam pelarut tertentu.
Bahan kimia bukan organik, contohnya garam, boleh larut dalam bahan kimia bukan organik yang lain seperti air. Sebaliknya, bahan kimia organik hanya mampu melarutkan bahan kimia organik.
Apa kaitan prinsip pecah minyak dalam masakan dengan konsep ini?
Konsep pecah minyak berkait rapat dengan bahan kimia organik dalam rempah dan minyak masak. Misalnya, cili mengandungi bahan kimia organik seperti capsaisin (C18H27NO3), yang akan larut dalam minyak masak dan memberikan rasa pedas pada masakan.
Rempah seperti bunga lawang, bunga cengkih, dan kayu manis juga kaya dengan bahan kimia organik seperti aldehida, fenol, alkohol, dan lain-lain. Semua bahan ini perlu larut dalam minyak masak untuk memberikan aroma yang menggoda dalam masakan.
Pentingnya prinsip pecah minyak adalah untuk memastikan semua bahan kimia organik tersebut telah terlarut sepenuhnya dalam masakan. Ini memberikan hasil masakan yang lazat dan beraroma, serta memastikan kehadiran rasa dan aroma yang diinginkan.
Jadi, sebenarnya prinsip pecah minyak ini adalah untuk memastikan masakan yang dimasak mengandungi bahan-bahan kimia organik yang terlarut dengan sempurna, memberikan cita rasa dan aroma yang optimum.